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烧烤摊怎么弄(路边烧烤摊违法吗)在烧烤摊上除四害的广西,原来也是粤菜的一部分,不看后悔,

作者:147小编时间:2022-12-1817 次浏览

信息摘要:

而在广西的烧烤摊上,也呈现出矛盾的统一:在麻辣的调料、烟熏火燎的烹制过程背后,哪怕是最市井最接地气的店家,也会把肉块精心切得大小如一、用鼻筋在竹签上盘出漂亮的花饰、选择大小如一的猪···...

原标题:在烧烤摊上除四害的广西,原来也是粤菜的一部分以食会友群吃货们快来加入食尚星球!加入群聊

撰文 | 魏水华头图 | 吃遍南宁擅长烧烤的地方,大多都有着大开大阖、民风张扬的地域性格比如鲜辣跳脱的四川宜宾、尚武豪放的江苏徐州、外向开朗的云南昭通、江湖市井的黑龙江齐齐哈尔、歌舞曼妙的新疆喀什但没有一个省份,能如广西一样,把众多的以烧烤闻名的城市囊括其中。

不管是百色的烤猪眼、柳州的烤螺蛳、桂林的烤田鼠、南宁的烤牛欢喜、龙胜的烤蝌蚪、玉林的烤蛇蛋、梧州的烤龙虱它们的内在总是如此相似: 在蛋白质的摄入面前,野、怪、奇、特,都不是问题陈晓卿曾在一次访谈中说:“广西是中国饮食最复杂的地方”。

末了,他又意味深长地加了一句: 无毒大概就是广西人对食材定义的唯一条件。

No.1 壹神奇的广西,从来没有所谓的桂菜相反,这片土地所孕育的形形色色的美味,却一直被视作粤菜的一部分《中华食文化大辞典》说广西饮食是“某种程度上粤菜的分支”;《老广的味道》则一直把广西各城市作为拍摄目的地之一。

事实上,广西也确实不乏典型的粤菜料理,比如梧州的清蒸白鳝、邕宁的鱼生、宾阳的白切鹅、北海的沙虫粥它们清淡、讲究原汁原味、追求食材滋味融合,都能找到清晰的来自粤菜风格的脉络但诡谲的是,到了烧烤摊上,广西人却一反粤菜系雍容端庄的面貌。

喝啤酒、打赤膊、辣椒孜然挥洒、竹串铁签翻飞看起来像或不像食物的东西,统统来者不拒哪怕是忝列“四害”的蟑螂(甴曱)、臭屁虫(椿象)、麻雀,也都可以在广西烧烤摊上找到踪影能读风雅颂,也能扮古惑仔。

这种呈现在餐桌气质上的一体两面,究竟因何而生?广东和广西,也许是中国版图中关系最特殊的两个行政区与河南河北、山东山西、湖南湖北都不同,两地没有明确的山脉江河分界线,也没有清晰的地理差异在很长的历史时期内,两广地区都作为整体出现。

公元219年,秦始皇征伐百越,为了大军越过南岭天险,秦军在湖南境内的湘江上游和广西境内的漓江之间,修通了著名的人工运河——灵渠。

这条毫不起眼的水道,历史性地沟通了长江水系和珠江水系,秦军得以溯江而上,占据富饶的珠三角。自此之后,南粤不再是羁縻之地,而是与中原王朝文化相通、人才交流频繁的帝国领土。

所以,从秦汉时代开始,广西就是中原入粤的门户,文化、语言和食材交流的枢纽因此,广西复杂的人文现象背后,也总能整理出南北对照和交织:这里的方言,既有粤语也有官话;这里的戏曲,既有温婉的南戏也有铿锵的唱板;这里的民族,则呈现出汉族与百越民族苗瑶壮侗交错杂居、相互影响的风貌。

最有趣的是,广西的饮食,也呈现出纵横交错的过渡区特点包括老友粉、螺蛳粉、桂林米粉在内的各具特色的米粉,都需要有粤菜风格明显的、浓郁鲜美的骨汤和清爽整齐的浇头;但这些米粉的调味,则秉承了湖南江西等地重油重色、香辣可口的特点。

而在广西的烧烤摊上,也呈现出矛盾的统一:在麻辣的调料、烟熏火燎的烹制过程背后,哪怕是最市井最接地气的店家,也会把肉块精心切得大小如一、用鼻筋在竹签上盘出漂亮的花饰、选择大小如一的猪眼串到一起……最野的烧烤,也是最精致的烧烤。

No.2 贰岭南地区的生物多样性,在东亚大陆首屈一指相对封闭独立的地缘结构,让许多动植物的独特品种在这里得到保存;炎热的气候,则孕育了快速更迭生长的自然环境这在无形中,让岭南人在食材选择上有了更多的空间。

唐代,韩愈被贬广东,写下了著名的《初南食贻元十八协律》:“鲎实如惠文,骨眼相负行;蠔相黏为山,百十各自生;蒲鱼尾如蛇,口眼不相营;蛤即是虾蟆,同实浪异名……”总结起来一句话: 广东人太可怕了,什么都吃

即便到了一千多年后的今天,外地人也常常有这样的印象:广东人什么都吃其实,广西也一样如此广西人用于烧烤的甴曱、椿象,虽然看起来和平常司空见惯的蟑螂、臭屁虫差不多但深究它们的品种,都会有或多或少的特异性或夹带异香、或肉质肥美,本质上,都是物种多样化所赋予的餐桌红利。

著名的烤竹鼠,很多时候让广西人背负了“吃老鼠”的恶名事实上,竹鼠在中国南方很多省份都有野生分布和人工养殖,但广西能大范围流行的原因,除了大规模的竹林资源之外,还与炎热的气候利于竹鼠繁殖有关此外,广西人在餐桌上勇于尝试,也让竹鼠很早以前就成为桂西北地区的常见食物:无论红焖、清炖、香煎,竹鼠厚实Q弹的皮、细腻有嚼劲的肉,都能带来极佳的口味。

烧烤,则是最能表现竹鼠滋味的烹饪方式之一丰腴的肉质在缓慢的熏烤过程中带上了丰富的烟熏香气,滋滋冒出的油脂,则滋润炙烧了竹鼠皮,让它焦脆迸裂,入口化渣同样因为丰富的竹林资源,竹笋也是广西最具代表性的饮食标签之一。

包括麻竹笋、雷公笋、绿竹笋、方竹笋、大头甜笋在内的各种味道、口感的笋,都在广西有大量出产为了消耗集中上市的竹笋,广西人发明了湿热环境下发酵的酸笋这种气味怪异,入口却有奇异酸鲜味的食物,在广西菜的谱系中,占到重要位置。

不管是鲜辣过瘾的老友粉、螺蛳粉,还是镬气四溢的酸笋炒肉,酸笋都是其中的灵魂配料而著名的百色酸笋烤鱼,则把烧烤摊上的酸笋滋味拔升到新的高度红油、豆豉、雪白的鱼肉、焦香的鱼皮,在酸笋的濡染下,酸、鲜、甜、辣俱全。

一口烤鱼、一口啤酒,这是广西夏夜的最直白、最生动的描述No.3 叁明清之后,随着封关禁海和泉州港的没落,广州逐渐成为中国唯一的对外通商口岸今天的广东,尤其是珠三角地区的“洋派”、西化,都由此而始具体到餐桌上,粤菜开始大量借鉴西洋烹饪技法,烧腊、起酥、烘焙、煎焗、油浸,这些在其他传统菜系里极其少见的烹制方式,都成了粤菜的标配。

正是在这一时期,广西与广西的餐桌开始分道扬镳:在西食东渐、西化饮食方式大量涌入南方的年代,隐藏在十万大山深处的广西,反倒保存了大量岭南地区最传统、最古早的饮食方式长相奇特又极具野性的烤猪眼,从分切开始,就有诸多的讲究。

除了眼球形状完整大小统一之外,还要仔细留下眼球周围的脂肪肌肉用竹签小心穿过肌肉组织,不刺破眼球,才能在烤熟之后,获得一串外皮油润入味,内里滚烫爆浆的尤物本质上来说,眼球和内脏一样,都属于极难标准化处理,需要人工细致操作才能获得的美味。

在工业文明眼中,他们是阻碍生产力解放的食物;但在农耕文明价值观里,食用作物和家畜的边角料则是物尽其用、不浪费所有劳动产出的行为烤木虫所用的,其实是粉蠹虫的幼体这种昆虫会把木材蛀成粉末,对于居住在木结构民居里的山区瑶族、侗族、壮族百姓来说,是一种危险的害虫。

但长相酷似蚕宝宝的粉蠹幼虫在烧烤后,却能兼具螺贝类的鲜甜口味和蝉蛹的爆浆嚼感刷上油、撒上香料,就是制霸广西夜宵摊的又一神物中国农耕社会普遍存在动物蛋白摄入不足的问题,这种选择性食用害虫幼体的风俗,来自舌头的选择,更来自古老的民间传统。

如果说广东的精致粤菜是岭南地区融入中国、面朝世界的一列快车;那么广西的粗犷烧烤,则是一面折射出传统、古老、真实岭南的一面镜子-END- 1993年,在阔别大陆近半个世纪后,白先勇回到了家乡广西在台湾和美国几十年的旅居,并没有改变他的饮食喜好。

嗦米粉,吃烧烤,是白先勇在桂林几天里最热爱的事业按他的话说, “这是乡愁引起的原始性饥渴”食物是人类技术迭代、文明进步的缩影但从某些角度来看,食物也承载了社会发展的过程和每个人脑海深处的传统生活方式看起来“野”的广西烧烤,就是如此。

往期精彩回顾北方人珍藏的冬季美味,这个富平柿饼吃一口惦记一整年! 人类在怎么吃蛋这件事上仿佛没有天花板 小小一份东北麻辣拌,也太好吃了吧! 返回搜狐,查看更多责任编辑:

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