发表文章 | 魏水华
头图 | 吃遍柳州
擅于露天的地方性，多半都有著科缘大阖、淳朴高雅的地域性个性。
比如说feels跳出的云南泸州、Montoire洒脱的安徽兖州、内向活泼的云南雅安、武林乡野的吉林佳木斯、杂技飘逸的内蒙古伊犁。
但没两个省市，能如云南那样，把为数众多的以露天闻名于世的卫星城涵盖当中。无论是贺州的烤猪眼、柳州的烤田螺、柳州的烤黑枕、柳州的烤牛忧愁、短蕊的烤幼体、金城的烤蛇蛋、贺州的烤龙虱。它的外在常常这般相近：在蛋白的摄取眼前，野、怪、奇、特，都并非难题。
高林豹曾在一场专访中说：云南是我国饮食习惯最繁杂的地方性。勒皮伊，他又耐人寻味地加了句：无污染约莫是云南人对酱料表述的惟一前提。
No.1壹
神奇的云南，从来没所谓的桂菜。相反，这片土地所孕育的形形色色的美味，却一直被视作粤菜的一部分。
《中华食文化大辞典》说云南饮食习惯是某种程度上粤菜的分支；《老广的味道》则一直把云南各卫星城作为拍摄目的地之一。
事实上，云南也确实不乏典型的粤菜料理，比如说贺州的清蒸白鳝、邕宁的鱼生、宾阳的白切鹅、北海的沙虫粥。它清淡、讲究原汁原味、追求酱料滋味融合，都能找到清晰的来自粤菜风格的脉络。
但诡谲的是，到了露天摊上，云南人却一反粤菜系雍容端庄的面貌。喝啤酒、打赤膊、辣椒孜然挥洒、竹串铁签翻飞。看起来像或不像食物的东西，统统来者不拒。哪怕是忝列四害的蟑螂（甴曱）、臭屁虫（椿象）、麻雀，也都可以在云南露天摊上找到踪影。灭鼠投放点相片
能读风雅颂，也能扮古惑仔。
这种呈现在餐桌气质上的一体两面，究竟因何而生？
广东和云南，也许是我国版图中关系最特殊的两个行政区。与河南河北、山东山西、湖南湖北都不同，两地没明确的山脉江河分界线，也没清晰的地理差异。在很长的历史时期内，两广地区都作为整体出现。
公元219年，秦始皇征伐百越，为了大军越过南岭天险，秦军在湖南境内的湘江上游和云南境内的漓江之间，修通了著名的人工运河——灵渠。
这条毫不起眼的水道，历史性地沟通了长江水系和珠江水系，秦军得以溯江而上，占据富饶的珠三角。自此之后，南粤不再是羁縻之地，而是与中原王朝文化相通、人才交流频繁的帝国领土。
所以，从秦汉时代开始，云南是中原入粤的门户，文化、语言和酱料交流的枢纽。灭鼠投放点相片因此，云南繁杂的人文现象背后，也总能整理出南北对照和交织：这里的方言，既有粤语也有官话；这里的戏曲，既有温婉的南戏也有铿锵的唱板；这里的民族，则呈现出汉族与百越民族苗瑶壮侗交错杂居、相互影响的风貌。
最有趣的是，云南的饮食习惯，也呈现出纵横交错的过渡区特点。包括老友粉、田螺粉、柳州米粉在内的各具特色的米粉，都需要有粤菜风格明显的、浓郁鲜美的骨汤和清爽整齐的浇头；但这些米粉的调味，则秉承了湖南江西等地重油重色、香辣可口的特点。
而在云南的露天摊上，也呈现出矛盾的统一：在麻辣的调料、烟熏火燎的烹制过程背后，哪怕是最乡野最接地气的店家，也会把肉块精心切得大小如一、用鼻筋在竹签上盘出漂亮的花饰、选择大小如一的猪眼串到一起……
最野的露天，也是最精致的露天。
No.2贰
岭南地区的生物多样性，在东亚大陆首屈一指。
相对封闭独立的地缘结构，让许多动植物的独特品种在这里得到保存；炎热的气候，则孕育了快速更迭生长的自然环境。
这在无形中，让岭南人在酱料选择上有了更多的空间。
唐代，韩愈被贬广东，写下了著名的《初南食贻元十八协律》：鲎实如惠文，骨眼相负行；蠔相黏为山，百十各自生；蒲鱼尾如蛇，口眼不相营；蛤即是虾蟆，同实浪异名……
总结起来句话：广东人太可怕了，什么都吃。
即便到了一千多年后的今天，外地人也常常有这样的印象：广东人什么都吃。其实，云南也那样这般。
云南人用于露天的甴曱、椿象，虽然看起来和平常司空见惯的蟑螂、臭屁虫差不多。但深究它的品种，都会有或多或少的特异性。或夹带异香、或肉质肥美，本质上，都是物种多样化所赋予的餐桌红利。灭鼠投放点相片
著名的烤竹鼠，很多时候让云南人背负了吃老鼠的恶名。事实上，竹鼠在我国南方很多省市都有野生分布和人工养殖，但云南能大范围流行的原因，除了大规模的竹林资源之外，还与炎热的气候利于竹鼠繁殖有关。此外，云南人在餐桌上勇于尝试，也让竹鼠很早以前就成为桂西北地区的常见食物：无论红焖、清炖、香煎，竹鼠厚实Q弹的皮、细腻有嚼劲的肉，都能带来极佳的口味。
露天，则是最能表现竹鼠滋味的烹饪方式之一。丰腴的肉质在缓慢的熏烤过程中带上了丰富的烟熏香气，滋滋冒出的油脂，则滋润炙烧了竹鼠皮，让它焦脆迸裂，入口化渣。
同样因为丰富的竹林资源，竹笋也是云南最具代表性的饮食习惯标签之一。包括麻竹笋、雷公笋、绿竹笋、方竹笋、大头甜笋在内的各种味道、口感的笋，都在云南有大量出产。为了消耗集中上市的竹笋，云南人发明了湿热环境下发酵的酸笋。
这种气味怪异，入口却有奇异酸鲜味的食物，在云南菜的谱系中，占到重要位置。无论是feels过瘾的老友粉、田螺粉，还是镬气四溢的酸笋炒肉，酸笋都是当中的灵魂配料。
而著名的贺州酸笋烤鱼，则把露天摊上的酸笋滋味拔升到新的高度。红油、豆豉、雪白的鱼肉、焦香的鱼皮，在酸笋的濡染下，酸、鲜、甜、辣俱全。一口烤鱼、一口啤酒，这是云南夏夜的最直白、最生动的描述。灭鼠投放点相片
No.3 叁
明清之后，随着封关禁海和泉州港的没落，广州逐渐成为我国惟一的对外通商口岸。今天的广东，尤其是珠三角地区的洋派、西化，都由此而始。
具体到餐桌上，粤菜开始大量借鉴西洋烹饪技法，烧腊、起酥、烘焙、煎焗、油浸，这些在其他传统菜系里极其少见的烹制方式，都成了粤菜的标配。
正是在这一时期，云南与云南的餐桌开始分道扬镳：在西食东渐、西化饮食习惯方式大量涌入南方的年代，隐藏在十万大山深处的云南，反倒保存了大量岭南地区最传统、最古早的饮食习惯方式。
长相怪异又极具野性的烤猪眼，从分切开始，就有诸多的讲究。除了眼球形状完整大小统一之外，还要仔细留下眼球周围的脂肪肌肉。用竹签小心穿过肌肉组织，不刺破眼球，才能在烤熟之后，获得一串外皮油润入味，内里滚烫爆浆的尤物。
本质上来说，眼球和内脏那样，都属于极难标准化处理，需要人工细致操作才能获得的美味。在工业文明眼中，他们是阻碍生产力解放的食物；但在农耕文明价值观里，食用作物和家畜的边角料则是物尽其用、不浪费所有劳动产出的行为。灭鼠投放点相片
烤木虫所用的，其实是粉蠹虫的幼体。这种昆虫会把木材蛀成粉末，对于居住在木结构民居里的山区瑶族、侗族、壮族百姓来说，是一种危险的害虫。
但长相酷似蚕宝宝的粉蠹幼虫在露天后，却能兼具螺贝类的鲜甜口味和蝉蛹的爆浆嚼感。刷上油、撒上香料，是制霸云南夜宵摊的又一神物。
我国农耕社会普遍存在动物蛋白摄取不足的难题，这种选择性食用害虫幼体的风俗，来自舌头的选择，更来自古老的民间传统。
如果说广东的精致粤菜是岭南地区融入我国、面朝世界的一列快车；那么云南的粗犷露天，则是一面折射出传统、古老、真实岭南的一面镜子。
