餐饮业金融行业（catering）是透过即刻研磨制做、商业性产品销售和服务项目性劳动者于多功能，向消费需求者专门针对提供更多各式各样奶茶、肉类，消费需求娱乐场所和公共设施的肉类制造经营方式金融行业。按欧美国家《国际标准金融行业展开分类》的表述，餐饮业金融行业是指用商业性获得收益为目地的餐饮业服务项目政府机构。在我省，据《基础产业金融行业展开分类注解》的表述，餐饮业金融行业是指在很大娱乐场所，对食材展开当晚烹调、正弦，并转卖给客人主要就供当晚消费需求的服务项目公益活动。
餐饮业金融行业按营利性或服务项目第一类又分可分成旅游观光宾馆、咖啡店( 中餐、中餐) 、外带和家常业、饮料业和小贩五类。具体又分成四种类别: 便捷型德国大众餐饮业消费需求市场、中高档型餐饮业消费需求市场、氛围型餐饮业消费需求市场。便捷型德国大众餐饮业消费需求市场都是德国大众消费需求；中高档型餐饮业消费需求市场二级、三级城市非常多，尤其在三级城市里；氛围型餐饮业消费需求市场是夹在中高档和低档之间的餐饮业档次，主要就是指一些主题咖啡店、氛围咖啡店。
我们都知道餐饮业服务项目娱乐场所的病原控管，应结合餐饮业服务项目娱乐场所的环境特点和金融行业要求，以肉类、人员、环境安全为前提，贯彻预防为主，综合防治的基本方针，重点加强环境治理，创造不利于病原生长繁殖的环境条件，清除病原孳生地和栖息娱乐场所，建立健全防鼠、防蚊、防蟑、防蝇、防飞虫等公共设施，优先采取物理防治，生物防治，必要时限制性使用化学防治的基本防治方法，从而有效控制病原的危害。
餐饮业金融行业的病原综合控管，根据其特点和综合防治的原则，可分成三个期：一是餐饮业金融行业的室内设计期；二是餐饮业金融行业的建设期；三是餐饮业金融行业的运营期。下面就三个期分别作一简单介绍。
一、餐饮业金融行业室内设计期的病原控管
室内设计是贯彻实施以防为主、环境防治和规避风险的重要环节，科学营造一个安全和能防止病原入侵、藏匿、孳生的环境。在室内设计的要求方面，国家消费需求市场监管总局“关于发布餐饮业服务项目肉类安全操作规范”中有如下规定：
“4 建筑娱乐场所与布局
4.1 选址与环境
4.1.1 应选择与经营方式的餐食相适应的娱乐场所，保持该娱乐场所环境清洁。
4.1.2 不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
4.1.3 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
4.2 设计与布局
4.2.1 肉类处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止肉类在存放和研磨制做过程中受到污染。
4.2.2 按照原料进入、原料研磨制做、半成品研磨制做、成品供应的流程合理布局。
4.2.3 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮业具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮业具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
4.2.4 设置独立隔间、区域或公共设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或公共设施，其位置不会污染肉类，并有明显的区分标识。
4.2.5 肉类处理区研磨制做肉类时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
4.2.6 饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮业服务项目娱乐场所外，并与餐饮业服务项目娱乐场所保持适当距离。
4.3 建筑结构
建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免病原侵入和栖息。
4.3.1 天花板
4.3.1.1 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无病原隐匿。
4.3.1.2 天花板宜距离地面 2.5m 以上。
4.3.1.3 肉类处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有很大弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
4.3.2 墙壁
4.3.2.1 肉类处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
4.3.2.2 需经常冲洗的娱乐场所（包括粗研磨制做、切配、烹调和餐用具清洗消毒等娱乐场所，下同），应铺设 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3 门窗
4.3.3.1 肉类处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
4.3.3.2 需经常冲洗的娱乐场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.3.3.3 专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递肉类的除外）。专间内外运送肉类的窗口应专用、可开闭，大小以可透过运送肉类的容器为准。
4.3.4 地面
4.3.4.1 肉类处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
4.3.4.2 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.3.4.3 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5 公共设施设备
5.1 供水公共设施
5.1.1 肉类研磨制做用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。
5.1.2 供水公共设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。
5.2 排水公共设施
5.2.1 排水公共设施应通畅，便于清洁、维护。
5.2.2 需经常冲洗的娱乐场所和排水沟要有很大的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有很大弧度，并设有可拆卸的装置。
5.2.3 排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。
5.2.4 排水沟出口设有符合 12.2.3 条款要求的防止病原侵入的装置。
5.3 清洗消毒保洁公共设施
5.3.1 清洗、消毒、保洁公共设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足研磨制做和供餐需要。
5.3.2 肉类工用具的清洗水池应与肉类原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口肉类的工用具的专用消毒水池。
5.3.3 各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。
5.3.4 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁公共设施，标识明显，易于清洁。
5.4 个人卫生公共设施和卫生间
5.4.1 洗手公共设施
5.4.1.1 肉类处理区应设置足够数量的洗手公共设施，就餐区宜设置洗手公共设施。
5.4.1.2 洗手池应不透水，易清洁。
5.4.1.3 水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供更多温水。
5.4.1.4 洗手公共设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手公共设施附近应有洗手方法标识。
5.4.1.5 洗手公共设施的排水设有防止逆流、病原侵入及臭味产生的装置。
5.4.2 卫生间
5.4.2.1 卫生间不得设置在肉类处理区内。卫生间出入口不应直对肉类处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
5.4.2.2 设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。
5.4.2.3 应在出口附近设置洗手公共设施，洗手公共设施符合 5.4.1 条款要求。
5.4.2.4 排污管道与肉类处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮业服务项目娱乐场所外。
5.4.3 更衣区
5.4.3.1 与肉类处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于肉类处理区入口处。
5.4.3.2 设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣公共设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。
5.5 照明公共设施
5.5.1 肉类处理区应有充足的自然采光或人工照明公共设施，工作面的光照强度不得低于 220lux，光源不得改变肉类的感官颜色。其他娱乐场所的光照强度不宜低于 110lux。
5.5.2 安装在暴露肉类正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染肉类。
5.5.3 冷冻（藏）库应使用防爆灯。
5.6 通风排烟公共设施
5.6.1 肉类处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调公共设施。应定期清洁消毒空调及 通风公共设施。
5.6.2 产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。
5.6.3 产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
5.6.4 排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合 12.2.4 条款要求的防止病原侵入的网罩。
5.7 库房及冷冻（藏）公共设施
5.7.1 根据肉类贮存条件，设置相应的肉类库房或存放娱乐场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。
5.7.2 冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。
5.7.3 库房应设有通风、防潮及防止病原侵入的装置。
5.7.4 同一库房内贮存不同类别肉类和非肉类（如肉类包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
5.7.5 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的肉类和物品离墙离地，距离地面应在 10cm 以上，距离墙壁宜在 10cm 以上。
5.7.6 设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
5.8 研磨制做设备公共设施
5.8.1 根据研磨制做肉类的需要，配备相应的公共设施、设备、容器、工具等。不得将研磨制做肉类的公共设施、设备、容器、工具用于与研磨制做肉类无关的用途。
5.8.2 设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备公共设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙， 或保留足够的清洁、维护空间。
5.8.3 设备、容器和工具与肉类的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积肉类碎屑、污垢等。”
在中华人民共和国住房和城乡建设部发布的“中华人民共和国金融行业国际标准JGJ/T 245-2011”(以下简称行标)《房屋白蚁预防技术规程》中对房屋的设计方面也有详细的规定：
“3.1 房屋防蚁设计
3.1.1 房屋应做好通风、透光、防潮、排水公共设施，且连接房屋外墙的路面和其他地表面应有散水坡。
3.1.2 房屋的屋面应做好防水。屋面蓄水或绿化时，应防止积水下浸。屋顶沉降缝的遮掩面，应设计成两边侧向拱起的倾斜坡度。
3.1.3 无地下室的房屋底层使用的木质材料不得直接接触土壤。与土壤接触或在白蚁防护屏障下部的建筑材料，应具有抗白蚁性能。
3.1.4 卫生间、厨房和其他有上下水管的部位，不宜采用空心砖墙结构和木质材料。
3.1.5 底层楼梯间不宜封闭，通风不良处不宜作为贮藏室。
3.1.6 穿越混凝土底板的管道，应安装管道防蚁圈(图3.1.6),并应符合下列规定:
1. 管道防蚁圈应紧密固定在管道上;
2 . 安装有管道防蚁圈的部位应全部浇铸在混凝土中;
3. 管道防蚁圈边距应大于等于50mm。
管道防蚁圈可用S30400牌号不锈钢(对应GB为oGr18Ni9)”
总而言之，餐饮业金融行业的建筑从选址到建筑结构和装饰设计要实现干净卫生、安全，能防止病原的入侵、藏匿、孳生，能最大限度地消除各式各样隐患和最大限度地发挥环境防治的作用目标。（未完待续）
作者：肇庆市东江职业培训学校钟镜波
